Open AccessMODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA (Arthocarphus heterophyllus lamk) DENGAN METODE ASETILASI
Author(s) -
Mey Sulistiyaningsih,
Laeli Kurniasari,
Farikha Maharani
Publication year - 2019
Publication title -
jurnal inovasi teknik kimia
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2541-5891
pISSN - 2527-614X
DOI - 10.31942/inteka.v4i1.2683
Subject(s) - physics , food science , chemistry
Pemanfaatan biji nangka (Arthocarphus heterophyllus lamk) sebagai bahan baku dalam produksi makanan memiliki keterbatasan berkaitan dengan sifat fisikokimia tepungnya. Asetilasi merupakan salah satu metode modifikasi tepung yang dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fisikokimia tepung, yakni swelling power, % solubility, dan derajat substitusi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam asetat (5%, 10%, 15%), waktu (10 menit dan 30 menit), dan suhu (55̊C, 65̊C, 75̊C) terhadap nilai swelling power, % solubility, dan derajat substitusi tepung biji nangka terasetilasi. Biji nangka yang sudah menjadi tepung, diproses secara asetilasi, lalu hasilnya di uji untuk mengetahui tepung yang memiliki kualitas lebih baik. Dari percobaan diperoleh hasil kondisi optimal pada pati yang dimodifikasi dengan konsentrasi 5%, suhu 55ºC, dan waktu reaksi 10 menit, dengan nilai swelling power7,40 g/g, solubility 9%, dan derajat substitusi sebesar 2,34. Kata kunci : biji nangka, asetilasi, swelling power, % solubility, derajat substitusi