PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR PROTEIN BAKASANG LAOR

Laor merupakan koloni cacing yang muncul di permukaan laut untuk berkembang biak pada waktu tertentu. Di Maluku, laor biasanya diolah menjadi bakasang. Pada proses pembuatan bakasang, laor asin kemudian disimpan dalam botol selama waktu tertentu. Tujuan penggaraman adalah untuk meningkatkan umur simpan bakasang laor. Secara kimiawi penggaraman berfungsi untuk mengontrol pertumbuhan organisme, membentuk tekstur yang diinginkan, dan menghambat pertumbuhan organisme patogen. Penggaraman dan lama fermentasi merupakan faktor penting dalam proses fermentasi bakasang. Penggaraman dan lama fermentasi dapat mempengaruhi kandungan protein laor bakasang. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menyebabkan penarikan air dalam makanan, dan dapat menyebabkan denaturasi protein. Saat ini masyarakat Maluku belum memiliki informasi mengenai kadar garam dan waktu fermentasi terbaik untuk menghasilkan bakasang laor dengan kandungan protein yang tinggi, yang sesuai dengan standar gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kandungan protein laor bakasang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak kelompok, menggunakan kombinasi konsentrasi garam dan lama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi yaitu 13,78 dihasilkan dari perlakuan A1B1 (konsentrasi garam 10% dan lama fermentasi 10 hari). Sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan A3B3 (konsentrasi garam 30% dan lama fermentasi 30 hari) dengan kadar protein 10,32. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis varians diperoleh nilai F lebih tinggi dari F tabel pada taraf 0,05 dan 0,01. Dengan demikian, perlakuan penggaraman dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kandungan protein laor bakasang. Selanjutnya bagi masyarakat yang mengolah bakasang laor disarankan untuk tidak melakukan penggaraman dengan konsentrasi tinggi terlalu lama agar kandungan protein pada bakasang laor dapat tetap terjaga.