Open AccessUtjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Author(s) -
Ivna Poljanec,
Nives Marušić Radovčić,
Josipa Katavić,
Helga Medić
Publication year - 2021
Publication title -
meso
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 1848-8323
pISSN - 1332-0025
DOI - 10.31727/m.23.4.4
Subject(s) - physics , humanities , zoology , biology , art
Cilj istraživanja bio je odrediti udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu tijekom 12 mjeseci proizvodnje. Istraživanje je provedeno na uzorcima dva mišića pršuta, musculus biceps femoris (BF) i musculus semimembranosus (SM), nakon svake od 5 faza proizvodnog procesa (sirovi but, nakon soljenja, nakon dimljenja, nakon sušenja i nakon zrenja). Provedene su analize ukupnog udjela masti metodom po Soxhletu, sastava slobodnih masnih kiselina (SMK) plinskom kromatografijom i stupnja oksidacije masti pomoću testa s tiobarbiturnom kiselinom (TBARS test). Udio ukupnih masti povećao se nakon faze sušenja u oba mišića. U mišiću SM određeni su statistički značajno veći (p<0,05) udjeli ukupnih masti tijekom cijelog procesa proizvodnje pršuta. Profili SMK istraživanih mišića značajno (p<0,05) su se mijenjali tijekom proizvodnje. Određen je porast stupnja oksidacije masti tijekom cijelog procesa u oba mišića, a intenzivniji tijek oksidacije masti određen je u mišiću SM. Mišići BF i SM gotovog pršuta imali su sličan sastav masnih kiselina te su sadržavali 38,10-38,28 % SFA, 50,45-52,17 % MUFA i 9,55-11,24 % PUFA. Na kraju proizvodnje je određen statistički značajno (p<0,05) veći udio masti i veći stupanj oksidacije masti u mišiću SM u odnosu na mišić BF dimljenog pršuta