Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice

U procesu registracije oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) dalmatinske pečenice provedeno je istraživanje s ciljem utvrđivanja utjecaja razlika u tehnologiji na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri objekta na području tri dalmatinske županije proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica podijeljenih u 7 grupa koje su se razlikovale po početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza. Nakon završetka procesa prerade iz svake grupe su uzeti uzorci pečenice te je utvrđen udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl, a procjenu senzornog profila dalmatinske pečenice deskriptivnom senzornom analizom proveo je stručno osposobljeni panel sastavljen od 11 članova. Kemijskim analizama utvrđen je sljedeći prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice: 5,68 % masti, 41,60 % bjelančevina, 44,80 % vode i 7,63 % pepela, a NaCl je bio zastupljen s prosječno 6,17 %. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3,5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P<0,05), a manje bjelančevina (P<0,05). Što je početna masa sirove pečenice bila manja i što je utrošak soli/salamure po kg sirovog mesa bio veći, sadržaj NaCl u zreloj pečenici je bio veći, pri čemu duljina faze soljenja/salamurenja nije značajno utjecala na povećanje sadržaja NaCl u pečenici. Senzornom analizom utvrđen je senzorni profil i tipična senzorna svojstva dalmatinske pečenice, od kojih se osim karakterističnog cilindričnog oblika i boje, ističu čvrsta i elastična konzistencija, kompaktna struktura, jednolična crvena boja presjeka, blago slankast okus, mekoća i topljivost pri žvakanju, te aroma svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu. Pečenica proizvedena od teže sirovine (≥3,5 kg) uz korištenje smjese morske i nitritne soli sa začinima i antioksidansima, povećanog sadržaja intramuskularne masti i blage slanosti, ocijenjena je najvećom srednjom ocjenom (5,88 od mogućih 6), pri čemu su i svi pojedinačni pokazatelji senzornih svojstava također ocijenjeni najvećom ocjenom u odnosu na druge grupe (P<0,05). Koeficijentom korelacije (r) je utvrđeno da što je sadržaj intramuskularne masti u pečenici bio veći, veća je bila i ocjena izgleda presjeka (r = 0,48), mirisa (r = 0,24), teksture (r = 0,28), okusa i arome (r = 0,44), ukupnog dojma (r = 0,36) te srednja ocjena (r = 0,30). Navedeni podatci potvrđuju pozitivan učinak sadržaja intramuskularne masti (mramoriranosti) na senzorna svojstva dalmatinske pečenice. Ispitivane razlike u tehnologiji prerade statistički su značajno utjecale na parametre kemijskog sastava i senzorna svojstva dalmatinske pečenice.