Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa

Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.