Open AccessUtjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca
Author(s) -
Tihomir Moslavac,
Stela Jokić,
Drago Šubarić,
Krunoslav Aladić,
Anastazija Konjarević
Publication year - 2020
Publication title -
meso
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 1848-8323
pISSN - 1332-0025
DOI - 10.31727/m.22.1.4
Subject(s) - physics
Mast jazavca ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Životinjska mast podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskog antioksidansa propil galata na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca. Oksidacijska stabilnost masti jazavca, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju mast jazavca. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u masti jazavca ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS. Postigao je veću efikasnost zaštite od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost masti jazavca, ali je manje efikasan od ekstrakta ružmarina i mješavine tokoferola.