Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda

Začini imaju snažno antimikrobno i antioksidativno djelovanje koje je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti. Zahvaljujući ovim učincima začini produžuju trajnost proizvoda sprječavajući rast i razmnožavanje patogenih bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane, stoga je sve veća svjesnost potrošača o njihovim učincima dovela do veće upotrebe začina u proizvodnji hrane umjesto primjene kemijskih konzervansa. U posljednje vrijeme primjena začina u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda sve je značajnija i učestalija, iako, povijesno gledano, upotreba začina i začinskog bilja upravo za ovakvu svrhu nije nepoznata. Začini se dodaju u tehnološkim fazama proizvodnje toplinski neobrađenih mesnih proizvoda zbog poboljšanja mirisa, okusa i probavljivosti pri čemu se, ovisno o vrsti proizvoda i interakcijama drugih fizikalno-kemijskih komponenti tijekom pojedinih faza proizvodnje, formira aroma kao prepoznatljiva odlika finalnog mesnog proizvoda. Sa stajališta zakonodavstva i sigurnosti hrane definirane su najveće dopuštene količine pojedinih kontaminanata za određene vrste začina, kao i maksimalne razine ostataka pesticida, kako bi se osigurala njihova ispravnost, kao i sigurnost konačnog proizvoda.