Utjecaj anatomske pozicije na sposobnost zadržavanja vode i mekoću konjskog mesa

Einfluss der anatomischen Lage auf das Wasserhaltevermögen und die Zartheit von Pferdefleisch Ziel dieser Arbeit bestand darin, das Wasserhaltevermögen (Wasserverlust beim Auftauen, Wasserverlust beim Kochen) und die Zartheit (Scherkraft) des längsten Rückenmuskels (LT) und des halbsehnigen Muskels (ST) beim Pferdefleisch zu untersuchen, deren Proben nach der üblichen Schlachtpraxis entnommen wurde. Der durchschnittliche Wert des Wasserverlusts beim Auftauen betrug beim LT Muskel 8,65%, während der durchschnittliche Wert des Wasserverlusts beim Auftauen beim ST Muskel 6,69% betrug. Der durchschnittliche Wert des Verlusts beim Kochen betrug beim LT Muskel 19,35%, während beim ST Muskel ein bedeutend höherer mittlerer Wert des Verlusts beim Kochen festgelegt wurde (23,41%). Der mittlere Wert der Scherkraft betrug beim LT Muskel 28,10 N. Der mittlere Wert der Scherkraft beim ST Muskel war mit einem Wert von 45,64 N bedeutend höher als beim LT Muskel. Bei einer vergleichenden Auswertung der mittleren Werte des Verlusts beim Auftauen, Kochen und bei der Zartheit wurden zwischen dem LT und ST Muskel beim Pferdefleisch statistisch relevante Unterschiede festgestellt (p<0,0001). Die Ergebnisse bestätigen darüber hinaus eine relativ hohe und positive Korrelation (r=0,60; p<0,0001) des Verlustes beim Auftauen zwischen dem LT und ST Muskel. Als Schlussfolgerung kann konstatiert werden, dass die anatomische Lage ein Faktor ist, der nicht nur bei Untersuchungen berücksichtigt werden sollte, sondern auch bei der technologischen Verarbeitung sowie bei der Wahl und dem Kauf von Pferdefleisch.