Optimization of textural parameters of pork spread coagulates with addition of various starches and flour types

Optimierung der Texturparameter der Schweineleberwurst durch Zugabe von diversen Stärke- und Mehlsorten Ziel dieser Studie war es, eine Leberpastete aus Schweinefleisch durch Zugabe von einzelnen Ersatzstoffen herzustellen, die vergleichbare oder sogar noch bessere Textureigenschaften aufweisen würde als die mit Phosphaten hergestellte Leberwurst. Zu diesem Zweck wurden vierzehn Leberwurstgruppen vorbereitet, bei welchen die Phosphatmischung (Kontrolle) durch diverse Stärken (Kartoffelstärke, InstantStärke und Maisstärke) oder Mehl (Buchweizenmehl, Vollkorndinkelmehl, Kichererbsenmehl, Reismehl, Weizenmehl, Malzmehl bei Zugabe von Beta-Glukan und diverse Fraktionen von Kokosmehl) ersetzt wurde. Die zubereiteten Schweineleberwürste wurden sensorisch beurteilt; die Farbe wurde mit dem Kolorimeter Minolta gemessen, während die Textur mit dem Texturanalysegerät TA.XT festgelegt wurde. Bei den Leberwürsten mit diversen Stärkesorten (P ≤ 0,001) haben sich erhebliche Unterschiede bei der instrumental gemessenen Textur (Festigkeit, Konsistenz, Kompaktheit und der Viskositätsindex), bei allen Farbwerten sowie sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Textur, Geruch und Aroma) gezeigt. Die Leberwurst mit Phosphaten und die Leberwurst mit Maisstärke waren in Bezug auf die sensorische Qualität am ähnlichsten. Aufgrund ihrer attraktiven Merkmale zeigte sich die Leberwurst mit Kokosmehl 140 besonders interessant.