Kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine

Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima (TMP) podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine. U razdoblju od 2015. do 2016., ukupno je uzorkovano 55 tradicionalnih mesnih proizvoda, od toga 25 kobasica proizvedenih od svinjskog mesa, 15 kobasica proizvedenih od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, 7 uzoraka pancete i 8 uzoraka pršuta. Osnovni kemijski i masno-kiselinski sastav određen je primjenom ISO metoda, dok su razine aflatoksina B1 (AFB1) i okratoksina A (OTA) određene primjenom imunoenzimskih ELISA metoda. Rezultati su pokazali varijacije u vrijednostima kemijskih parametara između TMP-a, s značajno većim (p < 0,05) udjelom stearinske kiseline, te manjim udjelom linolne kiseline u kobasicama proizvedenim od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, u odnosu na TMP proizvedene u cijelosti od svinjetine. OTA je određen u 7 uzoraka različitih vrste proizvoda s najvećom koncentracijom od 6,20 µg/kg, dok je AFB1 određen samo u jednoj kobasici od svinjskog mesa s koncentracijom neznatno većom od limita kvantifikacije metode (1,91 µg/kg). Utvrđena kontaminacija TMP-a mikotoksinima, posebno sa OTA, pokazuje da bi u cilju sprječavanja kontaminacije meso i mesni proizvodi iz domaćinstava trebali biti proizvedeni pod standardiziranim i dobro kontroliranim uvjetima