Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke

Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli.