Open AccessUtjecaj kvasaca Saccharomyces cerevisiae i Lachancea thermotolerans na kemijski sastav vina sorte ´Frankovka´
Author(s) -
Iva Babić,
Ana Jeromel,
Ana Marija Jagatić Korenika
Publication year - 2021
Publication title -
glasnik zaštite bilja
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 2584-3265
pISSN - 0350-9664
DOI - 10.31727/gzb.44.5.7
Subject(s) - physics , saccharomyces cerevisiae , food science , chemistry , yeast , biochemistry
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke primjene različitih sojeva kvasaca Saccharomyces cerevisiae i Lachancea thermotolerans na osnovni kemijski sastav, koncentracije pojedinačnih organskih kiselina, fenolnih spojeva i glicerola u vinu. U istraživanju provedenom 2018. godine, grožđe sorte ´Frankovka´ korišteno je za fermentacije s komercijalnim sojevima kvasca Saccharomyces cerevisiae (Uvaferm BDX™ i Ionys WF™) i sekvencijalnu inokulaciju s Lachancea thermotolerans (Laktia™) u ulozi startera, te Uvaferm BDX™ kvasca, čija je uloga bila provesti fermentaciju do kraja. Rezultati potvrđuju utjecaj kvasca Uvaferm BDX™ na pojačanu ekstrakciju antocijana i tanina, te utjecaj kvasca Ionys™ na povećanu sintezu glicerola u vinu. Iako je došlo do zastoja u fermentaciji, potvrđen je učinak sekvencijalne inokulacije na povećanje ukupne kiselosti te boju i strukturu vina temeljem više koncentracije ukupnih fenola što potencijalno može opravdati njenu primjenu u ekstremno toplim godinama ili toplim klimatima.