Učinak sekvencijalne fermentacije s kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´

Suočavajući se sa sve drastičnijim utjecajem klimatskih čimbenika na kemijski sastav grožđa, enologija traži i proučava nove metode u tehnologiji proizvodnje vina, posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža između alkoholne jakosti i ukupne kiselosti. Kao jedno od rješenja nudi se primjena ne- Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencijalne inokulacije komercijalnih sojeva Torulospora delbrueckii i Lachancea thermotolerans sa sojem kvasca Saccharomycem cerevisiae na vino ´Malvazija istarska´. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae te kontrolnu varijantu isključivo sa S. cerevisae. Ne-Saccharomyces kvasci utjecali su značajno na koncentraciju alkohola, mliječne kiseline te pH vrijednost. Fermentacija sa S. cerevisiae utjecala je na višu koncentraciju ukupnih aromatskih spojeva u vinu. Intenziteti boje i mirisa najbolje su ocijenjeni u kontrolnom uzorku, a metodom redoslijeda najbolje je rangirana ´Malvazija´ iz tretmana T. delbrueckii/ S. cerevisiae.