Open AccessUčinak sekvencijalne fermentacije s kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´
Author(s) -
Luka Marinov,
Ana Jeromel,
Ivana Tomaz,
Darko Preiner,
Ana Marija Jagatić Korenika
Publication year - 2021
Publication title -
glasnik zaštite bilja
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 2584-3265
pISSN - 0350-9664
DOI - 10.31727/gzb.44.4.8
Subject(s) - torulaspora delbrueckii , physics , food science , chemistry , saccharomyces , saccharomyces cerevisiae , yeast , biochemistry
Suočavajući se sa sve drastičnijim utjecajem klimatskih čimbenika na kemijski sastav grožđa, enologija traži i proučava nove metode u tehnologiji proizvodnje vina, posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža između alkoholne jakosti i ukupne kiselosti. Kao jedno od rješenja nudi se primjena ne- Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencijalne inokulacije komercijalnih sojeva Torulospora delbrueckii i Lachancea thermotolerans sa sojem kvasca Saccharomycem cerevisiae na vino ´Malvazija istarska´. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae te kontrolnu varijantu isključivo sa S. cerevisae. Ne-Saccharomyces kvasci utjecali su značajno na koncentraciju alkohola, mliječne kiseline te pH vrijednost. Fermentacija sa S. cerevisiae utjecala je na višu koncentraciju ukupnih aromatskih spojeva u vinu. Intenziteti boje i mirisa najbolje su ocijenjeni u kontrolnom uzorku, a metodom redoslijeda najbolje je rangirana ´Malvazija´ iz tretmana T. delbrueckii/ S. cerevisiae.