Open AccessUtjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost ulja koštica grožđa
Author(s) -
Tihomir Moslavac,
Martina Šaravanja,
Stela Jokić,
Drago Šubarić,
Mario Jakobović
Publication year - 2019
Publication title -
glasnik zaštite bilja
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 2584-3265
pISSN - 0350-9664
DOI - 10.31727/gzb.42.6.7
Subject(s) - physics , food science , zoology , chemistry , biology
Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa sorte Cabernet sauvignon crni. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.