ВПЛИВ СОРТОВИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ОЗИМОЇ НА ЯКІСТЬ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

У статті обґрунтовано актуальність здійснення всебічної об’єктивної оцінки цілої низки показ-ників якості зерна і борошна, оскільки у світі набувають популярності хліб і хлібопродукти із цілого зерна, харчова цінність яких значно вища, ніж продуктів, виготовлених із рафінованого борошна. Метою дослідження є визначити якість борошна, отриманого із зерна пшениці м’якої озимої та ви-явити відмінності залежно від сорту, дослідити та з’ясувати особливості борошна, їх вплив на хлі-бопекарські властивості. Було відібрано 9 зразків зерна пшениці м’якої озимої врожаю 2018–2019 років, розроблених і вирощених селекціонерами Полтавської державної аграрної академії. Об’єктом дослідження стали такі сорти пшениці озимої: Оржиця, Зелений гай, Лютенька, Аріївка, Диканька, Царичанка, Кармелюк, Полтавчанка та Сагайдак. Фізичні та хімічні властивості зерна й отрима-ного з нього борошна проводилися на склоподібність, вміст білка та клейковини в борошнові, якість клейковини, об’єм хліба. Також оцінку його якості за такими показниками як еластичність, колір, смак, запах, було визначено в сертифікованій Держспоживстандартом України лабораторії Полта-вської державної аграрної академії. При дослідженні вищенаведених параметрів було застосовано загальноприйняті методики, які відповідають ГОСТу або ДСТУ. Процес випікання зразків хліба складався з декількох етапів: підготовки і дозуванні сировини, замісі тіста, його бродіння, форму-вання, оброблення, розстойки, випічки, охолодження. Проаналізувавши випечений хліб, було виявлено, що всі зразки мають задовільну оцінку за якістю. Найкраща загальна оцінка належить сорту пше-ниці озимої Полтавчанка (5 балів з 5 можливих за загальноприйнятими стандартами). Хліб, випече-ний з борошна пшениці озимої сорту Аріївка має тріщинувату поверхню скоринки (2 бали), напівова-льну форму (3 бали), світло-коричневого кольору (4 бали). М’якуш малоеластичний, добре відновлює форму (4 бали), має помірно крупну, рівномірну шпаристість (3 бали), за кольором світлий із сірень-ким відтінком (3 бали), має специфічний пшеничному хлібу запах (4 бали). Виявлені результати дос-лідження дають можливість зрозуміти якими будуть продукти випікання, на що потрібно звернути увагу для досягнення покращення якості хлібобулочних виробів та збільшити продуктивність.