ХЛІБОПЕКАРСЬКА ЯКІСТЬ ПШЕНИЦІ М’ЯКОЇ ОЗИМОЇ ЗАЛЕЖНО ВІД ПОШКОДЖЕННЯ ЗЕРНА КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЮ

Розглянуто ступінь і характер пошкодження кло-пом-черепашкою зерна пшениці м’якої озимої, щоспричинює погіршення фізичних властивостей зер-на: маси 1000 зерен, натури, склоподібності, кіль-кості й якості клейковини, хлібопекарських влас-тивостей. Відбувається це внаслідок дії ферментупротеази, який виділяє клоп-черепашка в процесіпошкодження зерен. Агротехнічні, біологічні тахімічні заходи боротьби з клопом-черепашкою негарантують повної ліквідації його шкідливості.Розроблений нами метод інактивації ферментупротеази в процесі приготування тіста для випі-кання хліба за рахунок використання водного роз-чину (0,2–0,4 %) оцтової кислоти забезпечує оде-ржання хлібопекарських якостей на рівні непо-шкодженого зерна, що використовується для ви-готовлення борошна та хліба. The degree and the character of damage of soft winterwheat grain have been considered that worsens physicalproperties of grain: the masses of 1000 grains, natures,glassiness, amount and quality of gluten, bakery properties.It is the result of action of protease enzyme that issecreted by a bedbug-tortoise in the process of graindamage. The agrotechnical, biological and chemicalmethods of bedbug-tortoise control do not guaranteecomplete liquidation of its harmfulness. Method of inactivationof protease enzyme in the process of preparationof dough for baking bread due to the use of water solution(0,2-0,4%) of acetic acid provides the receipt of bakeryqualities equal to undamaged grain that is used for preparationof flour and baking.