Open AccessCambios en los parámetros de calidad del trigo candeal durante el almacenamiento
Author(s) -
Valentina Astiz,
E. A. Errea,
Elena Rosa Molfese,
M. L. Seghezzo
Publication year - 2017
Publication title -
agriscientia
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.129
H-Index - 9
eISSN - 1668-298X
pISSN - 0327-6244
DOI - 10.31047/1668.298x.v34.n2.19038
Subject(s) - humanities , gluten , biology , art , food science
La calidad del trigo recién cosechado y las fluctuaciones que puede sufrir durante el almacenamiento resultan temas de interés en la industria molinera. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios producidos en la calidad industrial del trigo candeal (Triticum durum L.) recién cosechado y durante siete meses de almacenamiento. Los parámetros de grano y sémola determinados fueron: peso hectolitro, peso de mil granos, proteína, humedad, rendimiento molinero, falling number, color, contenido de gluten húmedo y seco, índice de gluten y propiedades farinográficas. La humedad del grano se mantuvo por debajo del 14% durante el tiempo de almacenamiento. Se observaron fluctuaciones en las tasas de extracción de sémola durante los primeros meses de ensayo. Los valores de extracción variaron desde el 66 al 73%, estabilizándose en 72% a los 120 días de la cosecha. El falling number también presentó una tendencia creciente. El resto de los parámetros de calidad, incluyendo gluten y farinograma, no mostraron variaciones significativas durante el almacenamiento. Los resultados indican que no hay evidencia de cambios en los parámetros de calidad, excepto en la extracción de sémola. Esto sugiere el efecto positivo de mezclar trigo viejo con trigo nuevo para minimizar fluctuaciones en los parámetros de molienda.