EVALUASI MUTU MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG PORANG DAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI

Mie merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dan  disukai masyarakat serta telah menjadi salah satu  pangan alternatif pengganti nasi di Indonesia. Porang  merupakan  tanaman lokal Indonesia yang kaya akan  pati dan karbohidrat sehingga dapat dijadikan bahan baku pangan pokok sebagai tepung yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi tepung terigu, dan dapat digunakan sebagai bahan dasar mie. Sementara itu  karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii yang  berperan penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya sehingga karagenan yang ditambahkan kedalam produk mi akan meghasilkan produk yang lebih lentur dan tidak mudah patah. Perlakuan yang dilakukan yaitu kombinasi antara tepung porang dan tepung karagenan dengan perbandingan  P1K1 : 60%  : 2% : 38%  (tepung terigu:  karagenan:tepung porang), P2K2 : 60% : 4%: 36% (tepung terigu :  karagenan: tepung porang), P3K3 : 60% : 6% : 34% (tepung terigu :  karagenan: tepung porang), P4K4 : 60% : 8%: 32% (tepung porang : tepung karagenan: tepung terigu). Hasil penelitian menunjukan bahwa  perlakuan P4K4  lebih disukai panelis untuk parameter tektur,aroma dan rasa. Sedamgkan untuk para,meter warna, panelis cenderung memberikan penilaian yang sama untuk semua perlakuan.Kata Kunci : Mie, Subsitusi, Porang, Karagenan, Pengenyal alami