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Valoración nutricional y antioxidante de semillas de <i>Canavallia ensiformis</i> L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos
Author(s) -
Andrea Gisella Gomez,
María Guadalupe Chaves,
Belén Andrea Acevedo,
Roberto Gerardo Pellerano,
María Victoria Avanza
Publication year - 2016
Publication title -
facena/facena
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1851-507X
pISSN - 0325-4216
DOI - 10.30972/fac.280898
Subject(s) - horticulture , humanities , canavalia ensiformis , chemistry , physics , zoology , biology , art
Canavalia ens(formis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos ténnicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales y la actividad antioxidante de las semillas de C. ens(formis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, 800 watts, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (l: 10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 ºC (1:10 p/v). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.

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