AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE DOCE DE EXTRATO DE SOJA COM DIFERENTES ADOÇANTES

O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas (umidade, cinzas, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Coliforme total e termotolerante) de doce de extrato de soja com diferentes adoçantes. Seis formulações de doce de extrato de soja com diferentes adoçantes foram preparadas: industrializado com açúcar cristal (LN), extrato industrializado com açúcar demerara (LD), extrato industrializado com açúcar mascavo (LM), extrato caseiro com açúcar cristal (SN), extrato caseiro com açúcar demerara (SD) e extrato caseiro com açúcar mascavo (SM). Os resultados das análises foram tabulados e submetidos a ANOVA e ao Teste de Tukey ao nível de 5% usando o software ASSISTAT.  Todas as amostras apresentaram contaminação para coliforme total após 48 horas de incubação a 35°, as amostra LM e SN apresentaram maior contaminação (43 NMP.g-¹). Na análise de acidez titulável houve diferença estatisticamente entre as amostras LN e LM, respectivamente 0,27 e 0,18 % m/v. Para a análise de pH, todas as amostras diferiram entre si, sendo SD maior acidez (6,69) e menor acidez SN (7,78). Para a análise de umidade a amostra SN (31,34%) se diferiu estatisticamente das amostras SM (11,95%) e LD (11,21%) mas não se diferiu das demais amostras. No teste de cinzas não houve diferença estatisticamente entre as amostra SN (0,79%) e SD (1,00%), entretanto, as mesma diferiram das demais amostras. Não houve diferença estatística para a análise sensorial, mas recomenda-se o doce de extrato de soja industrial com açúcar mascavo por estar dentro dos padrões recomendado pela legislação brasileira e ter uma melhor aceitabilidade. Os resultados mostraram que o doce de extrato de soja é uma alternativa tecnológica ao doce de leite comum, e atende aos consumidores que apresentam intolerância a lactose.  Palavras-chave: alimento funcional; alimento saudável; açúcares, lactose.