Open AccessCristalización y Plastificación de Margarina Industrial para Panificación
Author(s) -
Yolanda Salas Sotaminga,
Iván Tapia,
Marcelo Garzón
Publication year - 2011
Publication title -
química central (en línea)/química central
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2477-9121
pISSN - 1390-5562
DOI - 10.29166/quimica.v2i1.569
Subject(s) - humanities , physics , art , mineralogy , chemistry
La margarina es una de las materias primas utilizadas en la elaboración del pan, producto de consumo diario para alrededor de 13 millones de habitantes del Ecuador. Tomando en cuenta que la calidad del pan depende de la margarina, y ésta a su vez de las estructuras cristalinas ß’ que proporcionan a la margarina consistencia homogénea, brillo y color, se estudió la influencia de los parámetros de producción estándar en las características de la margarina. Once condiciones de producción con cuatro variables: caudal, temperatura de emulsión, temperatura de enfriamiento y velocidad de cristalización, se investigaron y las diferencias estructurales se analizaron utilizando microscopia de luz polarizada, análisis reológico, análisis calorimétrico diferencial y evaluaciónsensorial. Los parámetros óptimos de producción que influyen directamente en la formación de estructuras cristalinas ß’, fueron: temperatura de enfriamiento de 14°C a 16°C, caudal de emulsión de 1590 Kg/h a 1690 Kg/h, velocidad de cristalización de 220 a 240 rpm. La temperatura de emulsión fue un parámetro que no influyó en la formación de los cristales.