Efecto de la nisina sobre la conservación del helado tipo italiano / Effects of nisin on the preservation of italian style ice cream

La nisina, antibiótico sintetizado por Lactococcus lactis, se ha empleado en la conservación de numerosos alimentos; sin embargo, no existen antecedentes de su uso en la preservación de helados. En este trabajo se investiga el efecto de la nisina en la conservación del helado tipo italiano. Se diseñaron cuatro tratamientos (control sin nisina, y nisina 10, 50 y 100 ppm). A los 0, 30, 60 y 90 días se determinó la presencia de E. coli, Salmonella, coliformes y aerobios mesófilos por técnicas microbiológicas. Se evaluaron las siguientes propiedades organolépticas: aspecto superficial, dureza, presencia de hielo, cremosidad, gomosidad, presencia de grasa, presencia de espuma, sabores extraños y dulzura. La evaluación fue realizada por un panel de 15 catadores, mediante escalas hedónicas. No se detectó Salmonella, E. coli o coliformes en las muestras, al parecer por la asepsia de las materias primas, el proceso de elaboración y el almacenamiento a bajas temperaturas. La nisina redujo el crecimiento de los aerobios mesófilos, particularmente a los 90 días. El tratamiento con nisina no provocó cambios importantes en las propiedades organolépticas, excepto en la dulzura a partir de los 60 días, probablemente debido a la incorporación al helado de productos de la desintegración celular microbiana. ABSTRACTNisin, antibiotic synthesized by Lactococcus lactis, has been widely used in food conservation; however, there is no history of its use in the preservation of ice cream. This study aimed to investigate the effect of nisin in preserving Italian style ice cream. Four treatments (control without nisin, and nisin 10, 50 and 100 ppm) were designed. The presence of E. coli, Salmonella, coliforms and mesophilic aerobics was determined by microbiological techniques at 0, 30, 60 and 90 days. The following organoleptic properties were evaluated: surface appearance, hardness, presence of ice, creamy, gumminess, presence of fat, presence of foam, strage flavors and sweetness. The evaluation was carried out by a panel of 15 tasters, using hedonic scales. No Salmonella, E. coli or coliforms were detected in the samples, apparently for the cleanliness of raw materials, the process of preparation and storage at low temperatures. Nisin reduced the growth of aerobic mesophilic bacteria, particularly at 90 days. Nisin treatment did not cause significant changes in the organoleptic properties, except for sweetness after 60 days, probably due to the incorporation into the ice cream of products from microbial cell disintegration.