Open AccessExtracción de pectina de tejocote (Crataegus pubescens) para la elaboración de yogurth
Author(s) -
A.E. Carrillo,
N. M. de la Cruz,
X.L Lozano Montiel,
E. Moreno
Publication year - 2015
Publication title -
educación y salud boletín científico instituto de ciencias de la salud universidad autónoma del estado de hidalgo
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
ISSN - 2007-4573
DOI - 10.29057/icsa.v4i7.866
Subject(s) - humanities , pectin , crataegus , chemistry , traditional medicine , food science , art , medicine
El tejocote es un fruto que pertenece a la familia de las Rosáceas, género Crataegus, con un contenido importante de fibra como pectina, y antioxidantes (flavonoides, carotenoides, vitamina C). La obtención de pectina a partir de este fruto permitirá valorizar a este producto que tiene baja demanda en México. Estudios previos han demostrado que la pectina le confiere al yogur calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína. La pectina se obtuvo del fruto de tejocote por ebullición. Posteriormente fue agregado al yogurth en una proporción del 20 % de extracto de pectina. El yogurth obtenido presentó una textura firme y suave con un sabor a tejocote característico, con una coloración crema con características físicas y sensoriales aceptables en gran proporción por la población evaluada. El producto aportó 141 kcals, además de que la adición del fruto de tejocote aporta fibra y antioxidantes.