Compuestos fenólicos, actividad antioxidante y bioaccesibilidad intestinal in vitro de un jugo de zarzamora termoultrasonicado

Introducción: El uso de pasteurización para extender la vida de anaquel de jugos degrada compuestos antioxidantes y nutricionales. El uso de tecnologías emergentes como el termoultrasonido, permitiría obtener un valor agregado en el jugo de zarzamora, que conserven al producto sin alterar sus características sensoriales y nutricionales. Método: Los jugos de zarzamora fueron evaluados en 3 etapas; 1) Contenido de compuestos antioxidantes y actividad antioxidante; 2) Extracción de compuestos; 3) Determinación de bioaccesibilidad intestinal in vitro de compuestos antioxidantes y actividad antioxidante. Resultados: El termoultrasonido liberó compuestos con capacidad antioxidante en el jugo; fenoles totales (1,011 mg EAG/100g), antocianinas (118 mg A/100g); y actividad antioxidante: ABTS (44 mg VC/100g) y DPPH (2,665 μmol ET/100g). El jugo termoultrasonicado presentó una fracción bioaccesible in vitro de compuestos fenólicos totales (710 mg EAG/100g), antocianinas (82 mg A/100g); con capacidad antioxidante actividad antioxidante: ABTS (44 mg VC/100g) y DPPH (2360 μmol ET/100g). Conclusión: El termoultrasonido puede ser alternativo a tratamientos térmicos para incrementar la vida útil de jugos de zarzamora, ya que conserva y libera compuestos con propiedades antioxidantes y una bioaccesibilidad intestinal importante.