Open AccessGerminación: un método de bioproceso que incrementa la calidad nutricional,biológica y funcional de harinas de leguminosas
Author(s) -
Ciro Baruchs Muñoz-Llandes,
Fabiola Araceli GuzmánOrtiz,
Luis Guillermo González-Olivares,
Heidi M. PalmaRodríguez,
Alma Delia RománGutiérrez,
Javier Castro-Rosas
Publication year - 2021
Publication title -
pädi boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del icbi
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
ISSN - 2007-6363
DOI - 10.29057/icbi.v9iespecial2.7971
Subject(s) - humanities , chemistry , biology , art
La germinación de semillas de leguminosas es una técnica eficaz, rápida y económica que permite mejorar la calidad nutricional de las harinas obtenidas a partir de las mismas, se ha demostrado un aumento en la concentración de nutrientes, como proteínas, fibra y vitaminas. También se ha evidenciado una disminución de compuestos anti nutricionales como ácido fítico, lectinas, saponinas, alcaloides entre otros. Además, se ha reportado una mejora en la funcionalidad biológica, debido a la generación de péptidos de bajo peso molecular, con efecto antioxidante, antiinflatorio, antidiabético, antiadipogénico, antimicrobiano e incluso anticancerígeno. De la misma forma se mejoran propiedades tecnofuncionales de las harinas (absorción de agua y aceite, propiedades de emulsificación y formación de espuma, densidad aparente etc.) lo que las convierte en un ingrediente de interés para la industria alimentaria, potencializando su aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios a la salud humana.