Caracterización física y química de Zingiber officinale en diferentes estados de maduración para su uso potencial en la elaboración de bebidas saludables

El objetivo fue caracterizar física y químicamente el jengibre (Zingiber officinale) cultivado en la Sierra Norte de Puebla, en tres estados de madurez. Las propiedades físicas determinadas fueron eje mayor, eje menor, espesor, peso, volumen y color. La composición proximal se realizó de acuerdo a la metodología de la AOAC. El contenido de minerales de determinó de acuerdo a la metodología establecida por la EPA. Las propiedades físicas cambiaron de acuerdo al estado de madurez. La humedad y fibra fueron los componentes mayoritarios en todas las muestras analizadas. En general, el contenido de Ca, Fe y Mn aumentó conforme el estado de madurez del jengibre mientras que el de Cu y P disminuyó. El curcumeno, geraniol, zingibereno, bisaboleno y neral fueron identificados en el jengibre estudiado. Las propiedades que presentan los rizomas pueden ser aprovechadas en el procesamiento de productos derivados saludables.