Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de almidones de diferentes cereales

En el presente proyecto de investigación se estudiaron las características fisicoquímicas y morfológicas de polisacáridos de avena, arroz, cebada, mijo y maíz. La composición química se determinó mediante un análisis proximal, donde se encontró que el almidón de arroz contenía 0.49% de cenizas, 2.71% de proteína y 96.79% de carbohidratos. El almidón de cebada presentó 0.76% de cenizas, 2.85% de proteína y 96.38% de carbohidratos. En el almidón de mijo se encontró 0.92% de cenizas, 2.98% de proteínas y 96.09% de carbohidratos. Finalmente el almidón de maíz presentó 0.299% de cenizas, 2.898% de proteínas y 96.803% de carbohidratos. Todos los almidones mostraron el mismo patrón de difracción, tipo A, medido por difracción de Rayos X. El análisis por espectroscopia infrarrojo no mostró modificaciones moleculares entre los almidones. Las propiedades térmicas medidas por DSC, evidenciaron que el almidón de mijo fue el que presentó mayores valores de temperatura inicial, de gelatinización y final. Morfológicamente, los almidones presentaron diferencias, el de arroz mostró una forma poliédrica, en los de avena y arroz se observaron formas lenticulares, el almidón de cebada también mostró formas esféricas, y en mijo y maíz se encontraron formas poliédricas y esféricas.