Sales presentes en la leche

Las sales de la leche son principalmente los fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Aproximadamente otros 20 elementos se encuentran en la leche en concentraciones traza, incluyendo cobre, hierro, yodo y zinc. Estrictamente, las proteínas de la leche deben ser incluidas como parte del sistema salino debido a que pueden acarrear grupos cargados de forma positiva o negativa y pueden formar sales con contraiones; sin embargo no siempre son consideradas como tal. No existe lactato en la leche de recién ordeño, pero puede estar presente en leche almacenada y productos lácteos. Las sales presentes en la leche son de principal importancia en la nutrición, así como en la preparación, procesamiento y almacenamiento de los productos lácteos, debido a su influencia en la conformación y estabilidad de las proteínas de la leche, especialmente de las caseínas, y en menor medida, en la estabilidad de los lípidos y la actividad de algunas enzimas nativas.