OPTIMIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO (EXUDADO DEL MUCÍLAGO) DE LA ALMENDRA FRESCA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) CCN51 EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE

El presente trabajo investigó la factibilidad de obtener un producto fermentado como es el vinagre, resultado de un proceso piloto controlado, que consistió en diseñar y elaborar un acetificador piloto a pequeña escala basado en el acetificador Frings y, partiendo del vino del mucílago del cacao CCN51 como sustrato a través de una fermentación sumergida y utilizando como inóculo el cultivo “madre del vinagre” obtener vinagre de acuerdo con la norma INEN 2296 “vinagre requisitos”. El vinagre se obtuvo mediante dos procesos microbianos separados: una fermentación alcohólica de los azúcares naturales presentes en el exudado del mucílago de cacao y una fermentación oxidativa del alcohol obtenido. Se realizó la caracterización química del sustrato, estableciendo las condiciones óptimas para una fermentación acética. Se utilizó un diseño completamente al azar considerando el efecto de la exposición al O2 en 3 niveles (T1=24, T2=18, T3=12 horas/día) de tiempos de aireación diferentes, cada tratamiento con dos repeticiones utilizando como unidad de volumen de oxigenación constante 0.5 vvm (volumen de aire por unidad de volumen de medio por minuto), evaluando el efecto sobre la producción de ácido acético (g/L) así como las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre final. Los datos fueron analizados estadísticamente, determinándose que el T1 fue el óptimo obtenido, habiendo alcanzando la mayor producción de ácido acético 4.05 g/L, como resultado de una mayor concentración de oxígeno disuelto en la fermentación, cumpliendo además con las especificaciones de la norma INEN 2296. Además T1 obtuvo un mayor puntaje (3.94/5) en cuanto a la aceptabilidad global en la evaluación sensorial por atributos respecto a T2 y T3. Se concluyó que la fermentación acética dada al vino del mucílago del cacao CCN51 con un tiempo de exposición al O2 continua a 0.5 vvm, 400 rpm de agitación y un control adecuado de temperatura, produce un vinagre de condiciones sensoriales aceptables.