Open AccessRetención de vitamina C en el procesamiento de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) enlatada
Author(s) -
Robert Tecse-Tecsi,
Virne Mego-Mego,
Miguel Chávez-Pinchi,
Lastenia Cutipa-Chávez,
Luis Manuel Vargas-Vásquez
Publication year - 2022
Publication title -
enfoque ute
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1390-9363
pISSN - 1390-6542
DOI - 10.29019/enfoqueute.805
Subject(s) - humanities , chemistry , physics , horticulture , mathematics , art , biology
La pulpa de copoazú es un fruto de alto contenido en pectinas y ácido ascórbico cosechado en la Amazonía de América Oriental por sus características de aroma, sabor y textura. No obstante, el procesamiento de enlatado para el consumo humano en Madre de Dios (Perú) es cuestionable debido al inadecuado manejo y tratamiento térmico del fruto. El objetivo del estudio fue evaluar la estabilidad de la conservación de la vitamina C en el procesamiento de la pulpa de copoazú enlatada. Para ello, se llevó a cabo un diseño experimental en cuatro etapas: 1) caracterización del fruto, 2) determinación del tratamiento térmico, 3) análisis de la variación de vitamina C y 4) análisis de la pulpa enlatada. Se evaluó el efecto del proceso por triplicado y se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) para analizar las diferencias estadísticas mediante el programa Statgraphys Centurion. Entre los resultados se destaca que el pH (3.05 ± 0.50) y acidez (1.54 ± 0.80) del enlatado guardan semejanza con la materia prima. Asimismo, se encontró un aumento significativo de sólidos solubles (Brix) respecto al fruto fresco. Se concluye que la retención total de vitamina C de la pulpa de copoazú enlatada fue 49.10 %.