Open AccessObtención y Caracterización de un Hidrolizado Proteico de Quinua (Chenopodium quinoa willd)
Author(s) -
Santiago Andrés Dueñas Flor,
Diego Obando,
María Belén Quelal Tapia,
Karina Fernanda Nazate Fraga,
Clara Elena Villacrés Poveda,
Jimmy Milton Cuaran Guerrero
Publication year - 2019
Publication title -
enfoque ute
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1390-9363
pISSN - 1390-6542
DOI - 10.29019/enfoque.v10n2.424
Subject(s) - chemistry , chenopodium quinoa , humanities , food science , art
La presente investigación se enfocó en obtener un hidrolizado a partir de un concentrado proteico de quinua (método de precipitación isoeléctrica), se obtuvo un hidrolizado por aplicación enzimática de papaína en diferentes concentraciones y temperatura. Las propiedades nutricionales y funcionales fueron evaluadas en el hidrolizado, estableciéndose que la aplicación de enzima a una concentración de 0.159 UA/g enzima y pH 6.5 permitió alcanzar una tasa de hidrólisis de 13 %, contenido de proteína 73.41 g/100 g, tasa de digestibilidad 87.75 %, y un perfil de aminoácidos esenciales dentro de los requerimientos patrones establecidos para niños, según la FAO. Las propiedades funcionales del hidrolizado reflejaron un índice de dispersibilidad de 83.71 %, solubilidad de la proteína 85.35 %, capacidad espumante 125 % de volumen a pH 10, capacidad de retención de agua 0.33 g/g proteína y retención de aceite 0.56 g/g proteína. Estos valores muestran la potencialidad del hidrolizado proteico en la elaboración de fórmulas alimenticias para dietas con regímenes especiales o como ingrediente en la industria alimenticia.