Influencia de la estabilización por copigmentación intermolecular sobre la capacidad antioxidante de antocianinas del fruto de Vaccinium Floribundum Kunth.

Se extrajeron antocianinas del fruto mortiño Vaccinium floribundum Kunth mediante percolación y se copigmentaron con: ácido rosmarínico, ácido ferúlico y una mezcla 1:1 de estos ácidos a concentraciones de 120 y 960 mg/L. Se determinó la capacidad antioxidante del extracto antociánico, los complejos de copigmentación, los copigmentos puros, el ácido ascórbico y la cianidina-3- glicósido, mediante el método de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhi- dracilo, DPPH. Con los datos experimentales se obtuvieron mediante regresión lineal curvas ∆ Absorbancia versus Concentración. Se utilizó como parámetro de comparación las pendientes de las rectas y se estableció la relación entre la respuesta del estándar de ácido ascórbico y las respuestas obtenidas para cada uno de los compuestos estudiados. Se calculó la relación entre la pendiente del estándar y las pendientes de los compuestos analizados que se expresó como incremento o decremento de la capacidad antioxidante. La expresión química de los resultados, se obtuvo mediante el inverso de la relación entre la pendiente del estándar y de las muestras; a estos valores se asignaron las uni- dades de medición: Capacidad Antioxidante Equivalente al Ácido Ascórbico, CAEA. Los resultados indicaron que la capacidad antioxidante de los complejos de copigmentación crece en función del tipo y la concentración de copigmento utilizado y que la capacidad antioxidante de los extractos antociánicos es com- parativamente menor que la de los complejos de copigmentación. Los copig- mentos con ácido rosmarínico y ácido ferúlico a 960 mg/L tienen un mayor incremento en la capacidad antioxidante; el ácido rosmarínico es el que genera incrementos mayores. La copigmentación intermolecular de los extractos an- tociánicos potencia la capacidad antioxidante de los extractos puros, este efecto es más evidente cuando se utilizan altas concentraciones de copigmentos.