Avaliação de parâmetros de qualidade e efeito do congelamento na conservação de polpas de butiá

Entre as frutas nativas do Rio Grande do Sul, o butiá se destaca, sendo amplamente utilizado em agroindústrias e na culinária regional. Com o objetivo de avaliar as características de qualidade de polpas de butiá produzidas por produtores integrantes da Cadeia Solidária das Frutas Nativas, foram realizadas análises em duas etapas. Na primeira etapa, seis amostras foram avaliadas; na segunda etapa, duas amostras de polpa de butiá foram congeladas e analisadas pelo período de 60 dias. Realizaram-se análises físico-químicas no dia do despolpe e após 30 e 60 dias; realizaram-se análises microbiológicas após 30 e 60 dias de armazenamento a - 20 °C. No primeiro experimento, as 6 polpas demostraram uma variação no teor de sólidos solúveis totais (SST), estando todos os valores obtidos de acordo com a legislação. Quanto à acidez total titulável (ATT), 3 amostras apresentaram teores abaixo do valor mínimo fixado. Os teores de fenóis totais das amostras variaram de 865,9 mgEAC.100g‑1 a 1239,3 mgEAC.100g‑1. Quanto à presença de carotenoides, os teores variaram entre 28,6 µgEβcar.g‑1 e 53,9 µgEβcar.g‑1. Houve diminuição dos compostos bioativos durante o armazenamento das polpas; além disso, as contagens microbiológicas revelaram que, após 60 dias, uma das amostras apresentou contagens superiores, reforçando a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Dessa forma, verifica-se que há variação nas características físico-químicas e de compostos bioativos entre as polpas de butiá congeladas analisadas e que o armazenamento teve influência negativa na manutenção dos compostos fenólicos, sem efeito significativo para os carotenoides.