Características físico-químicas e perfil microbiano do leite de transição bovino in natura e fermentado em diferentes períodos

Os objetivos da pesquisa foram avaliar as características físico-químicas, o perfil microbiano e determinar a sensibilidade aos antibióticos de enterobactérias isoladas de amostras de leite de transição bovino in natura (D0) e fermentado por 21 (D21), 30 (D30), 60 (D60), 90 (D90), 120 (D120) e 180 (D180) dias, coletadas de dez vacas leiteiras. As variáveis físico-químicas estudadas foram pH, temperatura, porcentagem de sólidos totais (ST) e densidade. Foram realizadas diluições seriadas e inoculações das amostras em meios de cultura enriquecidos e seletivos. Após a quantificação, procederam-se os testes morfotintorial, bioquímico e de antibiograma. Os resultados de pH variaram de 6,0 (D0) à 4,0 (D120 e D180). A temperatura oscilou de 21,30 a 23,33?C e a densidade no D0 foi de 1,031 g.mL-1. Em relação a (%)ST, o D0 destacou-se (13,79%) e os demais tempos de fermentação não diferiram entre si (p>0,05). No D60 nenhum crescimento de enterobactérias foi identificado, enquanto as bactérias ácido-láticas (BAL) aumentaram significativamente até o D90. Bactérias multirresistentes foram encontradas até o D30 e 29% das bactérias no D0 apresentaram índice de resistência múltipla aos antimicrobianos ?0,3. Conclui-se que a fermentação do leite de transição resulta em redução do pH, não influencia na temperatura e na densidade e mostra redução na (%) ST apenas com 21 dias de fermentação. As BAL mantêm-se viáveis até os 90 dias e os patógenos reduziram durante o período de 180 dias. As bactérias multirresistentes são eliminadas com o processo fermentativo e, de maneira geral, as enterobactérias são sensíveis aos antibióticos.