Formulación y cinética de la degradación de antocianinas del néctar de zarzamora silvestre sp. por tratamiento

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo formular y evaluar la cinética de degradación de antocianinas manoméricas (tacys) del néctar de zarzamora silvestre s., por tratamiento térmico a partir de dos estados de madurez del fruto para lo cual se trabajó con pulpa en zarzamora en estado pintón y maduro, a los que se estandarizo con agua en una dilución 1:2 ajustando el pH a 3.5 y 13°Brix. El producto fue pasteurizado a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C por espacio de 5 y 10 minutos. Luego se procedió a la cuantificación de antocianinas monoméricas a medida que se incrementa el tiempo y la temperatura disminuye siguiendo una cinética de degradación de forma lineal (r2=0.8543) para el néctar con pulpa de zarzamora madura (M) y forma polinómica (r2=0.9065) para el néctar zarzamora fisiológicamente maduro (FM). Así mismo se ha encontrado una correlación positiva entre la capacidad antioxidante y tacys (r= 0.795) para el néctar con pulpa (FM) y una correlación positiva significativa (r=0.831*) entre la capacidad antioxidante y tacys para el néctar con pulpa (M). Por último el producto fue sometido a una evaluación sensorial encontrándose que en néctar a partir de la pulpa FM no existe diferencia significativa (p= 0.314) mientras que en el néctar a partir de la pulpa M existe diferencia significativa (p < 0.05) en cuanto a su apariencia general.