ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГОПОРООБРАЗОВАНИЯ НА КИНЕТИКУ ПРОЦЕССА СУШКИ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СНЕКОВ ИЗ МОРКОВИ

Одним из главных факторов, влияющих на здоровье человека, является правильная и сбалансированная пища. К сожалению, в последнее время рацион современного человека не соответствует принципам рационального питания. Важную роль в правильном питании занимает богатое на витамины растительное сырье. В то же время Российская Федерация имеет огромную территорию с разнообразным климатом, но выращивание овощей и фруктов сосредоточено в южных и некоторых центральных районах европейской части страны. Малый срок хранения свежих овощей и фруктов требует от сельскохозяйственных производителей применения различных способов консервации. Одним из таких способов являет сушка до полуфабрикатов или готовой продукции. В статье рассмотрены вопросы производства сушеных снеков из моркови. По аналогии с рыбным сырьем выдвинута гипотеза, что применение предварительного порообразования перед вакуумной сушкой позволит увеличить площадь поверхности испарения влаги и интенсифицировать сам процесс сушки. Кроме того, применение вакуумной сушки при температуре 55 ºС позволит повысить сохранность термолабильных витаминов исходного сырья. Нами экспериментально обоснован метод получения снеков путем измельчения моркови на частицы размером 0,2…0,5 мм. Приведено описание лабораторной установки. Представлены результаты экспериментальных исследований изменения влажности сырья и скорости сушки. Полученные данные сравнивали с данными для вакуумной сушки без порообразования, и было установлено, что скорость сушки за счет предварительного порообразования увеличивается на 10 % в период постоянной скорости сушки, а продолжительность процесса уменьшается на 11 %.