РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИПШЕНИЧНОЙ И ЛЮПИНОВОЙ МУКИ

Изучены реологические свойства теста из смеси пшеничной и люпиновой муки. В исследованиях использовали семена белого люпина сорта Дега, выращенные в Алтайском крае. Люпиновую муку получали с использованием скарификации семян, вызывающей механическое повреждение оболочек. Затем семена подвергали гидротермической обработке, включающей операции пропаривания, сушки и охлаждения. Отделение семенных оболочек осуществляли на лабораторном центробежном шелушителе. Обрушенные семена измельчали в лабораторной мельнице. Муку отбирали проходом через сито № 045. Для приготовления мучных смесей использовали пшеничную муку высшего сорта. Реологические свойства теста изучали на фаринографе® АТ Brabender (Германия).Установлено, что внесение люпиновой муки взамен части пшеничной муки приводит к существенным изменениям реологических характеристик теста, таких как: водопоглотительная способность, показатель качества фаринографа, время образования теста. Изменились также устойчивость теста к замесу и степень разжижения теста.Рекомендовано в мучную смесь вводить не более 10 % люпиновой муки взамен пшеничной муки высшего сорта. Следует отметить, что тесто из такой смеси имело лучшие степень разжижения через 12 минут после максимума и показатель качества фаринографа в сравнении с образцом теста из пшеничной муки высшего сорта. Устойчивость теста к замесу и степень разжижения теста через 10 минут после старта были практически на уровне подобных показателей для теста из пшеничной муки высшего сорта.