АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВВ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

В работе показана реализация комплексного подхода к идентификации, систематизации и управлению технологическими рисками в ходе производства полукопченой колбасы. Цель работы – провести анализ технологических рисков, приводящих к возникновению дефектов сенсорных показателей колбасы «Армавирская», и разработать мероприятия по управлению значимыми рисками. Определена частота встречаемости и проведена детализация производственных дефектов в зависимости от технических, технологических, сырьевых и других аспектов производства колбасы в увязке со всеми возможными причинами. Проведена градация производственных дефектов органолептических показателей колбасного изделия с выявлением основных факторов (технологических рисков), повлекших изготовление несоответствующей продукции. Использованы безразмерные шкалы оценки значимости технологических рисков, вероятности их возникновения и возможности обнаружения применительно к условиям предприятия. В ходе количественной характеристики причин брака рассчитаны коэффициенты технологических рисков, приводящих к возникновению дефектов продукции, в частности, нарушение порядка закладки сырья при составлении фарша, превышение температурных допусков при термообработке и разбалансировка оборудования. Предложен комплекс управляющих воздействий (корректирующих мероприятий) по минимизации ключевых факторов риска в целях снижения дефектности колбасного изделия.