ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

В данной статье представлены результаты обзора мировых тенденций по частичной или полной замене животного жира различными растительными жирами. Представлены информативные данные жирнокислотного состава свинины, говядины, шпика и различных растительных масел. Так, в шпике содержание ненасыщенных жирных кислот находится на уровне 53 г/100г, а в растительных маслах – не менее 69,7 г/100г, за исключением пальмово-го и кокосового. Приведены данные зарубежных исследований о положительном влиянии ча-стичной замены животных жиров растительными маслами на биологическую ценность мяс-ной продукции, выраженном в снижении содержания насыщенных жирных кислот в колбасах до 21% при полной замене шпика на комбинацию растительных масел. Отражены проблемы, с которыми могут столкнуться предприятия при использовании растительных масел в колбасном производстве – ухудшение консистенции продуктов и ускорение окислительной порчи. Более быстрое окисление связано с большей ненасыщенностью жирных кислот. Ухудшение консистенции, выраженное в снижении плотности, упругости и разжёвываемо-сти, связано с тем, что растительные жиры в нативном виде имеют жидкую консистенцию. Для избегания данных дефектов показана возможность внесения растительных жиров в виде предварительно приготовленной эмульсии.