ОБ ОШИБКАХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХКУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Отмечено, что повышение качества продукции в значительной степени определяет выживаемость и успех предприятия в условиях рынка.Авторами сделан акцент на том, что не соблюдение простых технологических приемов при производстве мясных кусковых консервов ведет к ухудшению качества готовой продукции и потере его конкурентоспособности на рынке. На примере этапов производства консервов «Говядина тушеная первый сорт», изготавливаемых в соответствии с требованиями ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» рассмотрены наиболее часто встречаемые риски. Так, показано, что использование мяса, не прошедшего полностью стадию созревания, приводит к повышенной жесткости мяса в готовом продукте; пересортица используемого сырья – к нарушению органолептических и физико-химических показателей; не верно выбранное оборудование для предварительного измельчения мяса, например волчок, ведет к получению большего числа мелких кусочков мяса; отмечена недопустимость предварительного перемешивания мясного сырья  с солью, перцем и луком, т.к. данный этап производства ведет к получению монолитной структуры продукта, что недопустимо для мясных кусковых консервов, тушеных в собственном соку.