ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИКИ ГИБЕЛИ СПОР CLOSTRIDIUM BOTULINUM ВО ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВАХ

В Российской Федерации считается, если величина рН консервов из персиков, абрикосов и груш превышает 3,8, в них возможно развитие и токсинообразование Clostridium botulinum, поэтому они выделены в отдельную группу. Недавними исследованиями установлено, что существующее выделение консервов из персиков, абрикосов и груш в особую группу, необходимо пересмотреть, так как споры C. botulinum в этих консервах с рН ниже 4,5 не развиваются, а гибнут с различной скоростью, в зависимости от величины рН консервов. В представленной работе продолжено изучение кинетики гибели спор C. botulinum во фруктовых консервах из тропических фруктов манго и бананов с рН от 3,8 до 4,5. Экспериментально установлена кинетика гибели спор C. botulinum при хранении консервов из манго и бананов в течение 24 месяцев. К концу двухгодичного срока хранения в продукте с рН 3,9 и 4,2 остались жизнеспособными лишь единичные споры в см3 продукта, а в продукте с рН 4,5 выжили десятки спор в см3 продукта. Кинетика гибели спор C. botulinum в манговом и банановом пюре аналогична скорости гибели спор в абрикосовом пюре при равных значениях рН продукта.Таким образом, проведенные исследования подтверждают предложение изменить подходы к делению фруктовых консервов на группы и соответственно, к разработке режимов стерилизации (пастеризации) консервов из абрикосов, персиков и груш.