Open AccessВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТА В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВЫХ КИСЕЛЕЙ
Author(s) -
А.В. Снегирева,
Л.Е. Мелёшкина
Publication year - 2018
Publication title -
polzunovskij vestnik
Language(s) - Russian
Resource type - Journals
ISSN - 2072-8921
DOI - 10.25712/astu.2072-8921.2018.02.011
Subject(s) - psychology
Разработка продуктов питания из растительного сырья, богатого незаменимыми нутриентами была и остается актуальной задачей пищевой промышленности. В связи с чем в данной работе проведено исследование перспектив использования различных видов ячменной муки как сырья для производства киселей и возможности повышения пищевой ценности блюда за счет внесения отрубей амаранта. Определены кислотность, крупность, зольность разных видов ячменной муки. Исследована вязкость клейстеров из ячменной муки разных производителей, подвергнутой термической обработке. Выбран образец с оптимальными технологическими характеристиками, альтернативными картофельному и кукурузному крахмалу в составе сладкого блюда. Исследована возможность внесения отрубей амаранта в рецептуру киселя и проведен сравнительный анализ пищевой ценности традиционного киселя и киселя на основе ячменной муки с отрубями амаранта. Выявлено положительное влияние отрубей амаранта в составе ячменного киселя на его пищевую ценность. Установлено, что внесение отрубей амаранта и ячменной муки обогащает кисель пищевыми волокнами. Значительно возрастает содержание минеральных веществ, в частности фосфора, железа, магния и кальция, витаминов В1 и В2.