К ВОПРОСУ О ПОВЫШЕНИИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНФЕТПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Конфеты – один из основных сегментов в структуре ассортимента кондитерских изделий, пользующихся стабильно высоким спросом у всех социальных групп потребителей. Особое место в этом сегменте занимает грильяж, пищевая ценность которого может быть существенно повышена включением в рецептуру некоторых видов плодово-ягодного сырья. Целью работы являлось исследование возможности повышения пищевой ценности грильяжных масс и конфет на их основе путем введения в их состав плодово-ягодного сырья, перерабатываемого в Алтайском крае в промышленных объемах: ядра кедровых орехов и яблок районированных помологических сортов. Ядро и жмых кедровых орехов использовали в качестве ореховой основы грильяжной массы, яблочное пюре – в качестве одного из основных компонентов фруктовой грильяжной массы. Авторами проанализированы общие тенденции формирования качества и пищевой ценности конфет из твердой грильяжной и фруктово-грильяжной массы. Установлено, что введение продуктов переработки кедровых орехов и яблочного пюре не вызывает необходимости существенного изменения технологии приготовления грильяжных масс, позволяя расширить ассортимент конфет с высокими потребительскими свойствами и, прежде всего, с повышенной пищевой ценностью.