ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СОЛЕНЫХТВОРОЖНЫХ МАСС С ПРЯНОСТЯМИ

Статья посвящена разработке рецептур и технологии нового творожного продукта с внесением в состав натуральных пряностей и пищевой поваренной соли. По результатам экспериментальных исследований определены дозировки внесения пряностей (тмин, имбирь, чеснок, зелень петрушки и укропа), как источников натуральных эфирных масел, показана возможность применения соли, поваренной пищевой в качестве консерванта. В ходе исследований определены органолептические и физико-химические показатели качества разработанных творожных масс, и их изменение в процессе хранения. Оценку органолептических показателей качества разработанных творожных продуктов с пряностями проводили согласно разработанной 5-балловой шкалы. Выбор номенклатуры показателей и характеристики уровней качества проводился в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями сладких творожных продуктов. Установлено, что наличие в рецептуре натурального консерванта соли и вносимых пряностей способствует увеличению срока годности творожных масс. На основании проведенных исследований обоснован способ получения творожного продукта с наполнителями. Установлено, что введение в творожные продукты пряностей положительно влияет на изменение органолептических показателей качества готового изделия, придает особый специфический вкус и аромат, повышает пищевую ценность и способствует продлению сроков годности. В соответствии с регламентируемыми показателями разработана техническая документация на творожные продукты с пряностями.