ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СРЕДЫ ХРАНЕНИЯНА ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Важными этапами в процессе ведения дрожжевой культуры в производстве пива являются ее хранение и подготовка к следующему циклу брожения. От условий выполнения этих операций зависит жизнеспособность и активность популяции, процесс ферментации сусла и качество готового пива. С целью исследования влияния на семенные дрожжи традиционных для суспендирования сред (воды, молодого пива, 11 %-го пивного сусла) проведена оценка изменения физиолого-биохимических и технологических характеристик культуры в процессе ее длительного хранения (от 2 до 7 суток при температуре 2–4 °С). Установлено возрастание количества клеток нежизнеспособных, снижение клеток с запасом гликогена, активности ферментов (мальтазы и зимазы) дрожжей, ухудшение способности к оседанию, состава среды инкубации (увеличение аминного азота, рН и кислотности). Данные сдвиги проявляются в большей степени при суспендировании инокулята в воде, в меньшей мере – в молодом пиве в сравнении с пивным суслом, а также с удлинением срока хранения. Возможные причины этого – нарушение проницаемости клеточной оболочки дрожжей и автолитические процессы в условиях недостатка питания. Полноценность состава сусла нивелирует происходящие процессы, обеспечивая определенный рост активности ферментов и размножение дрожжей. Длительное нахождение культуры даже под слоем сусла приводит к негативным изменениям исследуемых показателей. Обновление (не реже одного раза в два дня) среды инкубации позволяет хранить семенные дрожжи более 2 суток без существенного ухудшения физиологической и ферментативной активности, технологических функций.