ФОСФИЛИПИДЫ РЫЖИКОВОГО МАСЛАВ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ

Статья посвящена разработке мучных кондитерских изделий с использованием фосфолипидов рыжикового масла. Выполнено планирование двухфакторного эксперимента на трех уровнях, в результате обработки результатов которого получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость остаточного количества фосфолипидов в масле после гидратации от температуры и объема воды. Установлена область оптимальных параметров водной гидратации фосфолипидов рыжикового масла: температура от 60 до 65 °С; количество воды от 2 до 5 % к объему масла. Показана возможность использования раствора молочной кислоты с рН от 1,8 до 2,2 в качестве гидратирующего агента. В работе обоснована целесообразность и эффективность использования фосфолипидов рыжикового масла в производстве сахарного печенья. Для изготовления печенья использован способ, предусматривающий использование жидкого растительного масла и пищевых добавок стабилизирующего действия. Установлена дозировка фосфолипидов в рецептуре печенья, позволяющая получить изделие, отвечающее требованиям. Применение фосфолипидов рыжикового масла в производстве сахарного печенья с растительным маслом позволяет повысить его потребительские свойства и обогатить такими функциональным ингредиентам, как фосфолипиды, токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты, макроэлементы.