СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРИ ДОБАВЛЕНИИАМАРАНТОВОЙ КРУПЯНОЙ МУКИ

Статья посвящена вопросу разработки способа производства хлеба белого из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением амарантовой крупяной муки. Продукт «анатомического» помола продовольственного зерна амаранта − амарантовая крупяная мука отличается специфическими химическим составом и технологическими свойствами, определяющими её использование в качестве осахаривающего компонента в хлебопекарном производстве. Результаты пробной лабораторной выпечки хлеба свидетельствуют о возможности применения амарантовой крупяной муки в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки нормального качества и с пониженными хлебопекарными свойствами. Промышленная апробация способа получения хлеба в условиях хлебопекарного предприятия показала возможность введения нового вида сырья для подсортировки к пшеничной муке в дозировке 7,0 % без ухудшения качества хлебопекарной продукции. Предложенный способ улучшения качества хлеба отвечает требованиям комплексной технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной. Биологическая и пищевая ценность хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки соответствует требованиям натурального функционального пищевого продукта по степени удовлетворения суточной потребности в функциональных пищевых ингредиентах, оказывающих благоприятный эффект на физиологические функции организма человека.