ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАРМЕЛАДА С ГРАНАТОВЫМ И СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ

Современное развитие кондитерской промышленности связано с решением задач государственной политики в области совершенствования ассортимента кондитерских изделий с позиций удовлетворения потребительского спроса в продуктах «здорового» питания, подбором натуральных ингредиентов, влияющих не только на формирование технологических свойств сырья, но и обладающих высокой биологической ценностью. Разработка и практическая реализация новых видов обогащенных продуктов – наиболее эффективный и целесообразный вектор решения поставленных задач. Цель работы – исследование потребительских свойств желейно-фруктового мармелада на основе гранатового и свекольного соков. Объектами исследований являлись образцы мармелада, приготовленные по традиционной и авторским рецептурам. При обосновании выбора сырья для обогащения мармелада учитывали его пищевую, в том числе биологическую ценность, совместимость компонентов и их влияние на органолептические показатели готового продукта. При оценке качества в работе применяли общепринятые методы исследований. Разработанные рецептуры мармелада, отличаются пониженным содержанием сахара и лимонной кислоты. Определены регламентируемые показатели качества нового продукта, рассчитана пищевая ценность. Установлено, что доля белков возросла на 114 %, содержание пищевых волокон увеличилось на 41–32%, содержание железа – увеличилось в 71 раз, кальция, в среднем, в 4–8 раз, калия – в 30–40 раз. Состав разработанного фруктово-желейного мармелада характеризуется наличием витамина С, что однозначно повышает пищевую ценность продукта. На новую продукцию составлена техническая документация.