Efecto de la cinética de secado en la actividad antioxidante de harina de Morinda citrifolia L. “Noni”

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la cinética de secado en la actividad antioxidante de harina de M. citrifolia L . (noni). El proceso de secado se realizó en un secador de bandejas, con cuatro temperaturas (30, 40, 50 y 60ºC) y dos velocidades de aire (3,0 y 3,5 m/s). La actividad antioxidante de la harina de noni se determinó mediante la técnica de reducción del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Se observó que la corrida experimental a una temperatura de 50 °C y velocidad de aire de 3,5 m/s ocasionó una eliminación de humedad constante determinándose una humedad residual crítica de 4,16 g agua/g noni seco, humedad residual de equilibrio de 0,14 g agua/g noni seco y un tiempo crítico de 20 minutos. Los resultados indican que la cinética de secado si ocasionó un efecto en la actividad antioxidante de harina de noni, el cual se mostró en el tratamiento de 50°C a 3,5 m/s obteniendo porcentaje de radicales libres de 97,05% y la velocidad de secado que mostró el mayor valor de 0,154 de g agua/g noni con una capacidad antioxidante de 96%.