Open AccessInfluencia de la fortificación con pasta de Oncorhynchus mykiss "trucha" y harina de Lupinus mutabilis "chocho" en el sabor y dureza de galletas
Author(s) -
Armstrong B. Fernández-Jeri,
Marilu Mestanza
Publication year - 2017
Publication title -
revista científica untrm. ciencias naturales e ingeniería
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2520-0356
pISSN - 2414-8822
DOI - 10.25127/ucni.v2i1.224
Subject(s) - span (engineering) , life span , biology , zoology , engineering , civil engineering , evolutionary biology
El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de la fortificación con pasta de Oncorhynchus mykiss "trucha" y harina de Lupinus mutabilis "chocho" sobre el sabor y dureza de galletas. La trucha fresca tuvo un peso promedio de 250 gy se evaluó cuatro formulaciones , TI (5% pescado y 0% chocho), T2 (5% de chocho y 10% pescado), T3 (10% de chocho y 15% pescado) y T4 (10% de chocho y 10% pescado) y un control C (0% pescado y 0% chocho) , todos con tres repeticiones . Para la preparación de galletas se preparó la pasta de pescado que se mezcló con los demás ingredientes; luego se amasó y moldeó en forma laminar . Se puso enun horno de 140 - 170ºC. En las galletas obtenidas se evaluó la humedad, la acidez total y el pH ; así como el sabor y dureza. Se obtuvo una galleta con un pH ligeramente ácido y los mejores valores sensoriales fueron para los tratamientos T2 y T4; siendo T2 la formulación de mayor aceptación .